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Degustare un caffè… i consigli da chi lo sa fare!

Come degustare un buon caffè? Il gesto è diventato così naturale per chi lo beve quotidianamente, quasi un rito, che forse diamo per scontato di sapere tutto del caffè. A partire dall’accento: si scrive così, con la “è” (grave), non così, “é” (acuto). Potremmo parlarne per molto tempo, magari lo faremo con altri post: ora vogliamo porre alcune domande a un degustatore professionista, Andrea Da Ros.

Quali e quante sono le tipologie di caffè? «Fondamentalmente – spiega Da Ros – quelle che vengono utilizzate sono due, la famosa Arabica e l’altrettanto famosa Robusta. Molto più conosciuta nelle nostre zone, e nel nord Italia soprattutto, è l’Arabica, che è caratterizzata da molti profumi, piuttosto intensi, di fiori e frutta matura e al palato dà una bella sensazione di freschezza e in particolare modo di acidità. Per quanto riguarda la Robusta è l’esatto opposto, è qualcosa che ricorda molto la cioccolata bianca e al palato offre una bella senzazione di forza e di persistenza, con quello che nel concetto tipicamente italiano viene definito il profumo e il ricordo olfattivo tipico del caffè, quindi il tostato molto intenso e una sensazione veramente molto lunga di cioccolata».

Quando uno sente parlare di “freschezza” nel caffé che cosa deve intendere, visto che sembra quasi un controsenso? «È quella sensazione un po’ pungente che sentiamo ai lati della lingua. Spesso le persone tendono a ritenere questa sensazione il sintomo di caffè più forti e aggressivi: è un errore nella percezione, la vera forza del caffè si percepisce su tutto il palato, in quanto lo riempie nella sua completezza. Quella sensazione di pungente è tipica dell’Arabica. Quindi, quando ci renderemo conto che preparando un caffè, indipendentemente dalla metodologia di preparazione, i nostri lati della lingua verranno in qualche modo piacevolmente stuzzicati, sicuramente avremo assaggiato una miscela in cui la percentuale di Arabica sarà piùttosto elevata se non addirittura il cento per cento».

Immagino che non ci sia un caffè adatto per tutti ma vi saranno varie tipologie più adatte a vari momenti o a seconda di quello che si vuole ottenere. Che cosa si potrebbe, ad esempio, cercare in un caffè? «È vero, noi in Italia abbiamo questa idea che il caffè debba essere espresso e che l’espresso sia l’unico e vero caffè. In tutto il resto del mondo il concetto è molto diverso ed esistono svariate tipologie di preparazione del caffè: basti pensare solo alla nostra Italia, magari andando indietro un po’ nel tempo, la preparazione alla napoletana, quella con la moka e ovviamente l’espresso. In realtà, la preparazione con la macchina espresso è recente, nasce nel 1948 con l’invenzione vera e propria della macchina in pressione a opera di Achille Gaggia. Questo è di sicuro il caffè più intenso, corposo e persistente, ma allo stesso tempo è quello con il minor contenuto di caffeina. Questa è una cosa abbastanza curiosa: il gusto del caffè non c’entra con il contenuto in caffeina. Il volume del caffè, quello sì è importante: maggiore è il contenuto di caffè in una tazza allo stesso modo andrà ad aumentare il volume di caffeina. Per pura curiosità, ricordiamoci sempre che in una tazza che ci prepariamo alla mattina con la moka mediamente avremmo quasi il doppio di caffeina rispetto a quanto andiamo ad assumere con una tazza di espresso presa nel nostro bar sotto casa».

ciliegie caffePerché, se nel mondo il caffè si prende in tanti modi diversi, in Italia ci siamo orientati verso un caffè ristretto in confronto a certi beveroni che, all’estero, ci lasciano sorpresi quando ce li presentano? «È un fatto storico. In Italia già dagli inizi del Novecento si è cercato qualcosa di diverso e abbastanza corposo. Nel 1901 l’ingegner Bezzera creò una macchina espresso molto simile a quelle attuali. La motivazione era riuscire a ottenere una bevanda forte e che desse la capacità alla popolazione – ricordiamo che si era più di un secolo fa – di affrontare la dura giornata lavorativa. Questa è poi diventata una nostra caratteristica, un vero e proprio simbolo del made in Italy. L’espresso è il caffè italiano per antonomasia. Nel resto del mondo i gusti sono diversi. Noi italiani, quando pensiamo al caffè filtro, ovvero preparato con una metodologia totalmente diversa, spesso e volentieri lo definiamo una brodaglia. Allo stesso modo è corretto ricordare che, tra le due preparazioni, espresso e filtro, c’è veramente un universo di differenza: da una parte l’espresso è prodotto attraverso una macchina a forte “pressione” e va a estrarre molte sostanze aromatiche; dall’altra parte, il caffè filtro è ottenuto per “percolazione”, quindi senza utilizzare la pressione, e le sostanze aromatiche sono decisamente inferiori. L’altra grossa differenza è questa: il caffè filtro, cosiddetto anche all’americana, è un caffè che assomiglia molto di più come concetto al thè, ovvero è una bevanda alla quale è necessario dedicare un lasso di tempo abbastanza lungo, almeno 5 o 10 minuti, e da sorseggiare con delle persone in un momento di tranquillità. Il caffè espresso, questa bevanda molto corroborante di circa 20-25 millilitri, è invece tipicamente italiana, dominata quasi dallo stress: si prepara in 30 secondi e si beve istantaneamente».

Non per comunicare e stare assieme ma per spezzare l’attività quotidiana, insomma… «È vero, nasce fondamentalmente per questo. Allo stesso modo però i tempi stanno cambiando e le mode globali stanno arrivando anche qui in Italia. E attualmente anche questa connotazione dell’espresso come stacco netto durante la giornata lavorativa si sta in qualche modo modificando e il caffè sta diventando sempre di più il fulcro attorno al quale si va sviluppando un contesto di socialità».

Un consiglio a chi il caffè se lo prepara in casa con la classica moka: è possibile fare un buon caffè con le miscele normali che troviamo già pronte o bisogna necessariamente acquistare il caffè in grani e macinarlo al momento? E come sceglierlo? «No: anche a casa ci possiamo fare un ottimo caffè ottenuto con la moka. Ma c’è una regola d’oro che consiglio a tutti: attenzione alla conservazione. Una volta che il nostro pacchettino di caffè è stato aperto andrà sempre conservato in un barattolino chiuso in maniera il più possibile ermetica e conservato in frigorifero. Le basse temperature fanno sì che il caffè, come tutti gli alimenti, conservi le caratteristiche organolettiche e i profumi per molto tempo. In questo modo il nostro pacchettino riuscirà a darci le caratteristiche migliori per quasi una settimana».

(Questa intervista di Emanuele Cenghiaro è andata in onda nella rubrica il Quadrifoglio di Bluradioveneto, www.bluradioveneto.it, il 21 giugno 2016).

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