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Mortadella: ecco come la si fa…

C’era un luogo comune che ricordavo con un amico giornalista prima di inziare la visita a uno dei più importanti stabilimenti di produzione della mortadella: il classico “quando vedi come la fanno ti passa la voglia di mangiarla!” Devo dire che è stata in gran parte proprio la curiosità di confermare o sfatare questo luogo comune che mi ha fatto accettare la proposta di visita all’azienda. E le perplessità sono state in gran parte fugate. Rimane il dubbio di avere conosciuto un’esperienza “modello” la cui qualità e attenzione non sarà necessariamente quella di tutte: però almeno siamo certi, ora, che chi acquista mortadella di qualità non acquista una “porcheria”, tutt’altro… anche se pur sempre di carne di “porco” si tratta!

Felsineo-mortadelle1Certamente la mortadella italiana è un grande prodotto e, come sempre accade da noi, con una lunga storia: sembra risalire agli etruschi, che trituravano la carne pestandola con il mortaio, da cui forse il nome del prodotto. La mortadella di Felsinea nasce invece nel 1963: quando il salumificio posseduto dalla famiglia Raimondi fin dal 1947 si sposta da Bologna a Zola Predosa e sceglie di chiamarsi proprio con il nome etrusco del capoluogo emiliano, «Felsina». Cinque in particolare sono le mortadelle prodotte in questo stabilimento: e siccome sono fatte di ingredienti mescolati tra loro e poi cotti, si può parlare di vere e proprie “ricette”. Sfatiamo quindi subito l’idea che nella mortadella finisca tutto lo scarto del maiale che non si utilizzi per il resto, interiora e ossa comprese. No, probabilmente accade per altri prodotti, forse qualche wurstel di pollo di bassa qualità: non per la vera mortadella e tanto meno la Mortadella Bologna Igp. Sì, perché la mortadella è anche Igp, benché sia una denominazione molto ampia (per disciplinare, la Bologna Igp la si può fare a Trento come a Roma e anche con carne non italiana). Gran parte di quelle che si trovano sul mercato non avrà, forse, questa sigla, ma non è detto che non siano buone, anzi: la new entry di Felsinea, realizzata solo con conservanti naturali e in vendita forse a fine anno, non lo sarà semplicemente perché non rispetta il disciplinare, lo migliora.

Dicevamo, niente scarto nell’impasto: in questo stabilimento si usa di norma la spalla di maiale e per qualche ricetta si prevede anche l’aggiunta di tagli più nobili. C’è poi una parte di “trippina” che dà colore e sapore. E le grandi macchie di grasso bianco? Sono cubetti realizzati con la gola dell’animale, appositamente trattata. Se si toglie il cubetto, va via anche gran parte della percentuale grassa dell’insaccato. Sì, perché un’altro mito da sfatare è che la mortadella sia un prodotto straordinariamente grasso. Anche considerando il cubetto bianco, la Igp raggiunge il 25 per cento, altre sono anche sotto il 20 per cento. Ovvero, forse non un prodotto “magro” ma certo più equilibrato di quanto si possa pensare e a tavola lo si può mangiare senza preoccupazioni, magari non tutti i giorni.

Torniamo agli ingredienti: la carne macellata arriva congelata e, nel tempo massimo di dieci giorni dalla macellazione, viene lavorata. Viene tritata ancora congelata, più volte, fino a ottenere un impasto finissimo. Vi sono prodotti particolari realizzati anche con carne fresca: per Felsinea è il caso della “1963”, il gioiello di famiglia, con carne solo italiana, che non passa per i freezer e dà vita quindi a un prodotto con migliori caratteristiche organolettiche e di consistenza, e che oltre alla spalla utilizza una parte di   sovracoscia, guanciale per i cubetti di grasso, budello naturale per l’insacco.
mortadella-1963FElsineoAggiunti delle spezie (qui si usano aromi naturali e additivi solo se tecnologicamente indispensabili), gli impasti della mortadella qui sono cotti in forni ventilati a 90 gradi per un tempo variabile a seconda delle pezzature: circa un ‘ora per ogni centimetro, si va quindi dalle 4-5 ore per le più piccole al giorno e mezzo per quegli enormi salamoni che pesano oltre 100 chili. Il prodotto viene poi velocemente raffreddato per conservare al meglio profumi e proprietà. Quante sono le “referenze” totali? Più di 500, dai 100 grammi ai 250 chili. E, assicurano i produttori, digeribilità elevata.

Il Felsineo negli anni Settanta ha fatto la scelta di produrre solo mortadelle ed è oggi l’unico salumificio ad avere questa unica specializzazione, tanto che produce quasi un terzo del totale delle Igp. Ogni giorno nello stabilimento giacciono 300 tonnellate di carne: 50 entrano, 50 escono, le altre sono suddivise nelle varie fasi di lavorazione. Non una ma tante, come detto, sono le mortadelle finite: c’è la “Blu” (dal colore del bollino) ovvero la Igp, c’è la già citata ricetta della “1963” detta la “Artigianale”, poi c’è la “Amabile” che è la più magra. In arrivo la “Sincera”, ovvero carne italiana e solo conservanti naturali: sedano carota e mirtilli al posto dei nitriti e estratto di rosmarino come antiossidante al posto dell’ascorbato di sodio. Niente glutine né derivati del latte. Sarà sui banchi delle salumerie forse a Natale 2016.

Emanuele Cenghiaro

 

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